以下文章來(lái)源于 DT 財(cái)經(jīng) ，作者愛(ài)吃炸雞的 DT 君

作 者：DT 君

來(lái) 源：DT 財(cái)經(jīng)

（ID：DTcaijing）

就像肯德基旁邊總開(kāi)著一家麥當(dāng)勞，蜜雪冰城旁邊也總開(kāi)著一家正新雞排。

這不是憑空觀察得出來(lái)的結(jié)論。《2022 餐飲特許加盟研究報(bào)告》顯示，在各個(gè)餐飲品牌中，扎堆率最高（29.9%）的組合為正新雞排對(duì)蜜雪冰城的扎堆，也就是說(shuō)，大概平均每 3 家蜜雪冰城，就有 1 家旁邊開(kāi)著正新雞排。

相比較近兩年在營(yíng)銷(xiāo)上做得風(fēng)風(fēng)火火的蜜雪冰城，正新雞排可能是個(gè) " 隱形的巨頭 "：它的門(mén)店太小、甚至有點(diǎn)土，人們對(duì)它的廣告記憶點(diǎn)大多還停留在 8 年前，《極限挑戰(zhàn)》里黃渤拿著一塊和自己臉一樣大的雞排大快朵頤。

但這個(gè)靠雞排起家的品牌，已經(jīng)在不起眼的地方開(kāi)出了 25000 多家門(mén)店，并且還在持續(xù)增長(zhǎng)。

" 餐飲界的隱形巨頭 " 正新雞排是怎么做到的？它的萬(wàn)店路徑和蜜雪冰城有什么相似的地方？這對(duì)小吃品牌有什么啟示？

炸雞，一個(gè)好生意

正新雞排能夠成功的一個(gè)大前提：在中國(guó)，做炸雞是一門(mén)好生意。

如果不算飲品類(lèi)，規(guī)模做得非常大的餐飲品牌，幾乎都在做雞：從西式快餐肯德基、華萊士，到中式快餐小吃老鄉(xiāng)雞、楊銘宇黃燜雞米飯、紫燕百味雞……都是靠雞起家、靠雞發(fā)財(cái)。

從門(mén)店數(shù)來(lái)看，門(mén)店數(shù) TOP 25 餐飲品牌中，有超過(guò)三分之一都在做雞，當(dāng)中又以炸雞為首：華萊士、正新雞排、肯德基門(mén)店數(shù)分別排名 " 做雞餐飲 " 前三。

炸雞如此受追捧，最直接的原因就是 " 好吃 " 和 " 便宜 "。

雞肉在高溫中釋放出肉類(lèi)特有的鮮味，油炸的過(guò)程讓炸雞表面裹著的淀粉糊化，把含有這些鮮味物質(zhì)的肉汁鎖在了雞肉中。炸雞還具有一定的 " 成癮性 "，可能讓人難以抗拒——淀粉和油脂的混合，能激活大腦中控制成癮機(jī)制的伏隔核，觸發(fā) " 多巴胺 " 的分泌，帶來(lái)快感。

再加上雞肉比豬肉、牛肉的價(jià)格都便宜，還蛋白質(zhì)豐富，自然能在各品類(lèi)中脫穎而出。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2021 年大眾點(diǎn)評(píng)用戶評(píng)價(jià)中，排名前三的高頻詞匯就是好吃、性價(jià)比和實(shí)惠。2021 年，炸物小吃以超過(guò) 6.5 億單的單量，成為小吃第一大品類(lèi)，其中又以雞排為首。

認(rèn)準(zhǔn)炸雞排，就相當(dāng)于認(rèn)準(zhǔn)了一個(gè)龐大的、持續(xù)的消費(fèi)需求，以及這背后龐大的消費(fèi)群體。

正新雞排最初叫正新小吃，售賣(mài)關(guān)東煮、烤腸、炸雞等多種小吃，原因是品類(lèi)越多，吸引的客戶群體越多。

但問(wèn)題隨之而來(lái)：小吃品類(lèi)越多，原料采購(gòu)、物流、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)越復(fù)雜，不但原料供應(yīng)復(fù)雜，還難以保證口味。2012 年開(kāi)始，正新雞排開(kāi)始在產(chǎn)品上做減法：簡(jiǎn)化產(chǎn)品線，砍掉 90% 的產(chǎn)品種類(lèi)，只保留雞排、燒烤類(lèi)和飲品類(lèi)，并將名字從 " 正新小吃 " 改為 " 正新雞排 "。

這之后，正新雞排的門(mén)店迅速擴(kuò)張，2017 年 7 月，正新連鎖店破萬(wàn)，是快餐小吃品類(lèi)中第一個(gè)門(mén)店破萬(wàn)的品牌。

而同樣被列為萬(wàn)店連鎖 " 四大天王 " 的餐飲品牌：華萊士是在 2018 年門(mén)店破萬(wàn)，絕味鴨脖是 2019 年門(mén)店破萬(wàn)，蜜雪冰城是 2020 年 6 月。

在選對(duì)了炸雞排這條賽道之后，正新雞排是怎么率先開(kāi)出萬(wàn)店規(guī)模的？

做雞，也做雞的供應(yīng)鏈

" 做雞 " 這條路之所以能撐起萬(wàn)店規(guī)模，不僅是因?yàn)殡u肉的消費(fèi)需求大、食用場(chǎng)景廣泛，更是因?yàn)殡u肉有非常完整和成熟的供應(yīng)體系。

1987 年，肯德基在北京開(kāi)出第一家中國(guó)門(mén)店，它不僅給中國(guó)帶來(lái)了炸雞，還帶來(lái)了一套世界級(jí)的白羽雞養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)和全產(chǎn)業(yè)鏈模式：

相比較豬肉半年才能出欄，一只白羽肉雞在出生后 40 多天就已經(jīng)足夠大只，能被人們端上餐盤(pán)。

《一只炸雞的中國(guó)旅行：肯德基的商業(yè)哲學(xué)》這樣寫(xiě)道：

" 所有飼料廠、孵化廠、祖代父母代種雞場(chǎng)、商品代肉雞場(chǎng)、屠宰廠均為公司自有。采用標(biāo)準(zhǔn)化喂養(yǎng)、大小均等、重量在 2300-2500 克的肉雞能通過(guò)全自動(dòng)生產(chǎn)線進(jìn)行加工。一只雞需要經(jīng)過(guò) 90 多道工序，并根據(jù)客戶的具體需求切割成不同品類(lèi)，每個(gè)品類(lèi)切多長(zhǎng)、多寬、多厚、多重，都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。"

在肯德基供應(yīng)鏈的影響下，從食品安全標(biāo)準(zhǔn)，到養(yǎng)殖、生產(chǎn)、屠宰、切割、加工；冷鏈運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)到門(mén)店，再到配套供應(yīng)服務(wù)商，雞肉形成了非常成熟且完整、高效的上下游鏈條。

在此之后的 " 做雞 " 餐飲企業(yè)，多多少少都吃到了這種供應(yīng)鏈的紅利，相比較其他肉類(lèi)——雞肉的產(chǎn)出更高效、更穩(wěn)定、也更便宜。

而正新雞排，也早早建立起了自己的雞肉供應(yīng)鏈，1999 年，正新雞排成立自家物流品牌圓規(guī)物流；2014 年，正新雞排第一個(gè)自有加工基地投產(chǎn)運(yùn)營(yíng)，2015 年就開(kāi)始推行全產(chǎn)業(yè)鏈模式。

正新雞排的創(chuàng)始人陳傳武就在公開(kāi)報(bào)道中提到：" 正新之所以能成為拓店之王，因?yàn)楣S、物流、裝修等各個(gè)環(huán)節(jié)均已打通。前端做大帶動(dòng)后端發(fā)展，后端發(fā)展支持前端。"

此外，正新的供應(yīng)鏈還服務(wù)其他餐飲企業(yè)，根據(jù)正新雞排官網(wǎng)報(bào)道，目前正新集團(tuán)有 7 大中央庫(kù)、50 多個(gè)遍布全國(guó)的前置倉(cāng)配中心，為總共集團(tuán)內(nèi)外 2 萬(wàn)多家餐飲門(mén)店提供貿(mào)易與供應(yīng)鏈配套服務(wù)。

瘋狂開(kāi)店，

做 " 炸雞屆 " 蜜雪冰城

堅(jiān)實(shí)的供應(yīng)鏈既是萬(wàn)店規(guī)模的保障，也是萬(wàn)店迅速擴(kuò)張倒逼的結(jié)果。

在陳傳武心中，" 正新不是一個(gè)雞排店，而是一個(gè)以雞排為連接的產(chǎn)業(yè)平臺(tái) "。至于 " 做雞排 " 這件事，并不是一種廚藝或者技術(shù)，而更像是標(biāo)準(zhǔn)化流程中的一道 " 程序 "，只要按部就班，人人都能做，也因此，開(kāi)一家正新雞排店的門(mén)檻并不高。

加盟一家正新雞排的前期投資大概是 20 萬(wàn)元，主要用于加盟費(fèi)用、開(kāi)辦經(jīng)費(fèi)、房屋租金、裝修費(fèi)、產(chǎn)品進(jìn)貨費(fèi)用等，店主具備健康證并經(jīng)過(guò)培訓(xùn)就能上崗：從門(mén)店選址裝修到原料供應(yīng)，細(xì)化到雞胸重量、油溫、油炸時(shí)間……正新都會(huì)對(duì)加盟商進(jìn)行培訓(xùn)。

2013 年，正新雞排開(kāi)放加盟，門(mén)店數(shù)狂增。2022 年，正新雞排的門(mén)店數(shù)就飛速擴(kuò)張到了 25000 多家，在小吃快餐——炸雞類(lèi)中，不僅門(mén)店數(shù)遙遙領(lǐng)先其他品牌，還有低價(jià)優(yōu)勢(shì)。

而正新雞排的收入來(lái)源，除了加盟費(fèi)，還有向加盟商兜售原料 " 賺一塊雞排的錢(qián) "。

這一點(diǎn)與茶飲品牌蜜雪冰城極為相似——蜜雪冰城絕大部分收入來(lái)源是原料供應(yīng)，并且品類(lèi)相對(duì)單一。（蜜雪冰城的菜單也許看上花里胡哨，但喝來(lái)喝去都是幾種原料的排列組合，相比其他新茶飲，蜜雪冰城采用的鮮果只有容易保存的橘子，其他都用果醬。）

它們的共同邏輯是：減少品類(lèi)，降低原料供應(yīng)成本，然后靠極致性價(jià)比的大單品（雞排和檸檬水、冰淇淋）帶動(dòng)其他產(chǎn)品的銷(xiāo)售。

正新雞排與蜜雪冰城的門(mén)店選址也極為相似。

根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，正新雞排和蜜雪冰城在不同線級(jí)的門(mén)店比例相差不大——主要集中在三線城市和四線城市。

復(fù)旦大學(xué)孫金云研究團(tuán)隊(duì)《2022 餐飲特許加盟研究報(bào)告》對(duì) 405 個(gè)門(mén)店數(shù)大于 100 的連鎖餐飲品牌進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)扎堆率最高（29.9%）的組合為正新雞排對(duì)蜜雪冰城的扎堆，也就是說(shuō)，大概平均每 3 家蜜雪冰城，就有 1 家旁邊開(kāi)著正新雞排。

他進(jìn)一步研究了喜歡 " 互相扎堆 " 的品牌，計(jì)算它們的平均扎堆率，正新雞排和蜜雪冰城仍然名列第一。

正新雞排和蜜雪冰城就像是餐飲界的 " 游擊隊(duì) "，一家門(mén)店就是一個(gè) " 檔口 "，它們的消費(fèi)場(chǎng)景是走路、逛街順便買(mǎi)，然后打包、邊走邊吃：" 左手檸檬水，右手大雞排 "。

從這個(gè)角度來(lái)看，正新雞排，也是炸雞屆的 " 蜜雪冰城 "。

早早開(kāi)放加盟并讓自己的產(chǎn)品 " 像工業(yè)一樣標(biāo)準(zhǔn) "，這就是餐飲連鎖化，也是正新雞排、蜜雪冰城能開(kāi)出萬(wàn)店的原因：

不再追求極致的美味和高端的品質(zhì)，只要達(dá)到 " 還不錯(cuò)的味道 " 和穩(wěn)定的產(chǎn)出就行，而它們真正擅長(zhǎng)的，是用 " 不挑客 " 的選品、極致的效率與性價(jià)比，去服務(wù)最大眾的群體。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，在快餐小吃品類(lèi)上，餐飲連鎖化是大勢(shì)所趨。

不過(guò)，面對(duì)門(mén)店的逐漸飽和、增速放緩，2018 年，正新雞排推出了 " 森林計(jì)劃 "，想要突破邊界，用做雞排的方法做其他的產(chǎn)品，陳傳武說(shuō)：" 如果正新雞排能在螺螄粉、烘焙或者是其它品類(lèi)再開(kāi)出來(lái)一萬(wàn)家，我們的故事就成功了。"

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